Температура запекания мяса свинины в духовке

Температура запекания мяса свинины в духовке

В приготовлении мяса важны все этапы и моменты: от готовки маринада (если его наличие предполагает рецепт) до времени выпекания. Температура запекания свинины в духовке – также крайне важный элемент данного кулинарного процесса, от него зависит всё, поэтому ему сегодня и уделим главное внимание.

В статье вы найдёте не только теоретические знания на тему, как выпекать свиное мясо, но и увидите реальные цифры, которые точно укажут вам, на сколько ставить его в печь.

Сочное мясо с золотистой корочкой

Секрет запекания мяса с золотистой корочкой: в правильном подборе температурного режима. Каждой хозяйке хочется, чтобы мясо было нежным и в то же время румяным, а такого эффекта при одной температуре добиться невозможно. В процессе приготовления можно выделить три температурных этапа:

на первом этапе мясо должно жариться при температуре 210-230 градусов, то есть на довольно сильном огне. Этот этап длится от 10 до 30 минут. Задача этого этапа – формирование нежно-золотистой корочки на поверхности куска. после этого, на втором этапе, необходимо поставить духовку на 160-130 градусов и довести мясо до готовности. На этом этапе оно должно приобрести свою сочность и нежность. Он продлится от 30 минут до 4 часов. третий этап – направлен на то, чтобы дать мясу «дойти» за счет остаточного тепла. После того, как вы вынули блюдо из духовки, не спешите подавать его к столу. Стоит накрыть кусок фольгой и дать постоять 10-30 минут. За это время он наберет еще 3-4 градуса и равномерно наполнится соком. Можно оставить мясо и в духовке, распахнув ее полностью.

Добиться ровной золотистой корочки можно и другим способом: перед началом приготовления кусок сырого мяса, тщательно просушенного полотенцем, обжарить на сковородке, заранее разогрев на ней сливочное или подсолнечное масло, куда для аромата можно добавить чеснок и травы: розмарин, тимьян Это самый верный способ получить нужную корочку в любой духовке.

Главное — не перестараться

Еще один важный фактор, из-за которого нужно знать температуру готовности свинины внутри куска, максимальное сохранение витаминов и полезных веществ, которые содержатся в продукте. При этом нужно соблюсти баланс и уничтожить вредные микроорганизмы. Для этого рекомендуется готовить мясо приблизительно при температуре 70 градусов.

Для того чтобы узнать точную температуру готовности мяса свинины, лучше всего использовать специальный термометр, который еще называют термощупом.

В то же время некоторые предпочитают готовить свинину на более низких температурах — и 60, и 65 градусов. Таким образом, удается сделать мясо более сочным и вкусным, а самый опасный паразит, который содержится в свинине, под названием «трихинеллез», погибает при температуре 58 градусов.

Во время готовки важно помнить несколько важных факторов, которые вам подскажут, как определить готовность свинины. Температура внутри крупных кусков всегда продолжает расти даже после того, как мясо снимают с огня. Важно не давать хорошему куску мяса пережариться, а это может случиться даже после того, как вы сняли его с огня.

Также не стоит забывать, что свинина куском в духовке, которая готовилась при температуре 70 градусов, может оставаться розовой в центре и быть похожей на непрожаренную, но это не всегда говорит о том, что она неготова. Это может зависеть от способа приготовления, добавления различных ингредиентов и специй. Поэтому розовое мясо в центре не свидетельствует о том, что оно небезопасно для еды.

Температура готовности свинины в духовке

Как и любое мясо, свинину важно не пережарить и не пересушить, поэтому к градусам приготовления стоит относиться очень внимательно. Считается, что свиной кусок готов, если внутри него температура достигает 65 градусов. Даже 70°С уже много, так как при этой цифре мясо становится суховатым.

Чтобы избежать перегрева мяса, пользуйтесь, если есть возможность, таким прибором, как термощуп. Он поможет вам безошибочно определить, сколько градусов внутри запечённой свинины.

Когда увидите на приборе отметку 60°С, сразу же доставайте продукт из печки, он ещё 10-15 минут (даже при комнатных показателях) будет нагреваться изнутри.

Зная, при скольких градусах готовится (запекается) свиное мясо, вы всегда сможете его сделать великолепным и очень вкусным.

Правильная температура запекания свинины в духовке даст вам возможность превратить обычный продукт в восхитительное угощение, которое не стыдно будет поставить на стол даже перед самыми важными и дорогими гостями.

Так что пополняйте свои кулинарные книги новыми «мясными» советами, и пусть они вам всегда в готовке помогают.

Подписка на видеоканал «Твой Поваренок»

Наш канал радует своих зрителей роликами каждый день. Чтобы быть в курсе всех новостей и получать извещения о выходе новых роликов, подпишитесь на канал, просто нажав на кнопку внизу.

  • Классики о еде (69)
  • Молочные продукты (274)
    • Масло, иогурт, творог и т.д… (11)
    • Сыры (263)
  • Мясной цех (165)
    • Колбасы, сосиски (78)
    • Паштеты, закуски (8)
    • Птица (28)
    • Свинина, говядина, баранина (59)
  • О еде, в общем… (121)
  • Пекарня (106)
    • Выпечка (49)
    • Сладости (25)
    • Хлеб (34)
  • Приправы (38)
  • Растительная пища (164)
    • Закуски, салаты (36)
    • Крупы, макароны (27)
    • Оливки (маслины) (12)
    • Пряности, специи (54)
  • Рыба и морепродукты (77)
    • Морепродукты (31)
    • Рыба (44)
  • Страны и регионы (588)
    • Еда в Британии и Ирландии (55)
    • Еда в Израиле (24)
    • Еда в Испании и Португалии (123)
    • Еда в Италии (132)
    • Еда в России (81)
    • Еда в Японии и Азии (41)
    • Еда во Франции (168)
  • Стандартный и широко распространенный способ определить готовность мяса – это рассмотреть кусок со всех сторон и по изменению окраса сделать предположение о его готовности, что все равно останется лишь предположением, потому что цвет зависит от множества факторов, например, от возраста забитого животного, от кормов и способа кормления (при жизни, разумеется…), от количества жира, от условий хранения, от наличия рядом других готовящихся продуктов, чьи испарения и газы могут вступать в разного рода химические реакции на поверхности готовящегося мяса и соответственно менять цвет, … и т.д. и т.п.

    Наиболее верный способ контролировать степень готовности мяса – следить за временем приготовления и проверять внутреннюю температуру при помощи термометра, лучше всего электронного.
    Еще один важный фактор – это толщина куска, что определяет промежуток времени, в течение которого центральная часть пройдет процесс термической обработки, а также наличие жира, уровень влажности в духовке или печи, …

    Но самое важное, почему, все-таки, мы и проводим термическую обработку мяса – это уничтожение патогенных микроорганизмов (паразитирующие микроорганизмы, вызывающее болезненное состояние), т.е. пастеризация мяса.

    Мясо забитого животного, (говядина, свинина, баранина, куриное мясо,…) может нести самые разнообразные болезнетворные микроорганизмы. Причин появления микроорганизмов в и на мясе множество: отсутствие соответствующего ветеринарного контроля (а также сговор с хозяином забитого животного), не правильное хранение, нарушения при забое и разделке туш (например, куски кишечника попадают на куски мяса),…

    Читайте также  Ubl e55bt

    Термическая обработка позволяет обезопасить себя от неприятных последствий заражения паразитирующими микроорганизмами и последующих затрат (не малых, кстати) на лечение (не факт, что успешное…). Патогенные микроорганизмы начинают гибнуть при температуре в 50°С, но при этом уровне температуры, чтобы уменьшить количество микроорганизмов до безопасного уровня, потребуется около двух часов. Повышая температуру, мы, соответственно, сокращаем и время пастеризации мяса.

    Время пастеризации для различных видов мяса (по данным Инспекции по Безопасности Продуктов Питания США (Food Safety Inspection Service))
    Свинина, говядина, баранина.
    54.4 °С — 121 минута
    57.2 °С — 37 минут
    60.0 °С — 12 минут
    62.8 °С — 4 минуты
    65.6 °С — 72 секунды
    68.3 °С — 23 секунды
    70.0 °С — 0 секунд

    Куриное мясо, индейка.
    57.8°C — 82 минуты
    60.0°C — 35 минут
    62.8°C — 14 минут
    65.6°C — 5 минут
    66.7°C — 3 минуты
    67.8°C — 2 минуты
    68.9°C — 1 минута
    70.0°C — 41 секунда
    71.1°C — 27 секунд
    72.2°C — 18 секунд
    73.3°C — 12 секунд

    Термины и определения термического состояния мяса ГОСТ 18157-88

    Виды заморозки мяса. И что такое свежее парное и охлажденное меясо

    «ГОСТ 18157-88 Продукты убоя скота. Термины и определения» любое мясо может быть классифицироваться по термическому состоянию:

    Парное – не остывшее и пока еще сохранившее в себе животное тепло (температура в толщине мышц бедра не ниже 35°С).

    Для приготовления пищи не используется, так как в силу процессов посмертного окоченения является жестким и к тому же обладает неприятным запахом, а при варке дает не ароматный бульон. Его структура неоднородна, мягкость неравномерна, влажность избыточна. Реализации не подлежит, что к тому же практически невозможно в принципе, так как мясо птицы является парным в течении получаса, а мясо говядины в течении 2-х – 4-х часов.

    Вероятно, «парным» в «народе» называют мясо, не подвергавшееся заморозке.

    Остывшее мясо – остывшее в естественных условиях либо в остывочных камерах не менее 6 часов (температура в толщине мышц бедра не ниже 12°С) и покрывшееся тонкой корочкой подсыхания, на ощупь упруго.

    Охлажденное – подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до 4°С (в толщине мышц бедра), на ощупь не влажное, эластичное. Охлажденное мясо упруго и имеет более темную окраску, чем остывшее.

    Охлаждение лишь замедляет процессы гниения мяса и срок годности охлажденного мяса без упаковки – считанные дни.

    Охлажденное мясо в вакуумной упаковке (вакуум вытесняет кислород, без кислорода рост бактерий замедляется; если же в упаковку добавляют некоторое количество углекислого газа, рост бактерий замедляется еще более) способно храниться 8-10 недель, максимум 120 дней. Существуют технологии использования углекислого газа, позволяющие достигнуть рекордных сроков хранения, но в этом случае мясо уже сложно назвать охлажденным, скорее, оно консервированное. Основное отличие охлажденного мяса от замороженного – то, что в охлажденном, пусть и в замедленном темпе, но все же продолжаются процессы разложения.

    Мясо – идеальная среда для размножения вредоносных бактерий и только заморозка – способ остановить это размножение.

    Замороженное – подвергнутое замораживанию до температуры не выше минус 8°С (в толщине мышц бедра). Замороженное мясо хранится в специальных морозильных камерах.

    Сухой (или шоковой) заморозки – подвергнуто замораживанию в потоке воздуха при температуре минус 30-40°С, т.е. почти мгновенно. При таком способе заморозки мясо практически не подвергается денатурации (т.е. остается как бы в первозданном виде, не изменяя своих свойств при длительном хранении) и может храниться при умеренном охлаждении (около 0°С).

    Глубокой заморозки – подвергнуто замораживанию и хранится при температуре минус 18°С и ниже. Говядина глубокой заморозки может храниться до 1 года, свинина – 6 месяцев. Это самый надежный способ охранить мясо от воздействия бактерий.

    Хотя существует еще более действенный способ охранения мясопродуктов, известный еще Котенку Гав по результатам его общения с котлетой. Но для «мяса впрок надолго» сей действенный способ не годится.

    Дефростированное – замороженное мясо, подвергнутое размораживанию до температуры в толще мышцы у кости около 0°С, по показателям соответствует (в норме) охлажденному. Дефростации подвергается замороженное мясо перед его дальнейшей переработкой. При грамотной разморозке качественное замороженное мясо практически полностью сохраняет свои первоначальные свойства.

    Коротко о нас

    Наша компания поставляет сертифицированную продукцию по ГОСТу. Продукция свежая, перевозка и хранение по условиям законодательства. Индивидуально подходим к каждому клиенту, по продукции, ценам и условия поставки. Оперативный отклик по каждому запросу!

    Получить информацию / прайс

    Оставьте свои контакты и наш менеджер подготовить предложение и свяжится с вами

    Проверка готовности без термометра

    Если нет термометра, то можно проверить готовность мяса несколькими способами. Для этого нужно посмотреть, насколько чистый выделяется сок, когда вы протыкаете мясо вилкой или ножом.

    Если соки, которые выходят из куска мяса, прозрачные или слабо розовые, то это означает, что свинина готова. Если же сок не прозрачный, то нужно продолжить готовить свинину и проверить ее готовность через время.

    Для проверки готовности свинины нужно использовать длинный нож, чтобы узнать, насколько мясо жесткое внутри. Если вы медленно готовите свинину, то она достигнет требуемой внутренней температуры еще задолго до того, как мясо станет настолько нежным, насколько это возможно.

    Нужно использовать длинный нож или шампур, чтобы проколоть середину куска мяса и оценить то сопротивление, которое оно оказывает, когда вы надавливаете на свинину. Если нож или шпажка легко входит в центр мяса и выходит из него, то значит мясо готово.

    Если же вы столкнулись со значительным сопротивлением, стоит дать свинине дальше готовиться и попробовать ее снова через несколько минут.

    Нужно нарезать свинину, чтобы проверить ее готовность. Для некоторых кусков мяса, которые не слишком толстые для термометра, это может быть единственным способом оценки степени готовности. Немного надрезать мясо в самом толстом месте куска, затем раздвинуть немного надрез ножом и вилкой, чтобы оценить его внутренний цвет. Свинина должна быть непрозрачной, иметь сплошной цвет. Также допускается легкий розоватый оттенок, когда мясо готово.

    Очень тонкие кусочки свинины, в частности такие, как нарезанный бекон, можно проверять, не разрезая.

    Нужно сравнить твердость свинины с ладонью. Для кусков свинины, в частности таких, как бифштексы и отбивные, обычно можно оценить степень готовности мяса, плотно прижав его пальцами или щипцами.

    Правильно приготовленная свинина будет достаточно плотной и быстро вернется в форму, как только вы уберете пальцы. Свинина должна быть такой же плотной, как центр вытянутой ладони. Если выделяются соки, то они должны быть чистыми и прозрачными. Если свинина на ощупь не мягкая, то нужно продолжать ее готовить.

    Но как вы узнаете, какая степень прожарки у вашего мяса — rare, medium-rare, medium-well или well-done?

    Раскройте ладонь и расслабьте руку. Указательным пальцем другой руки надавите на мягкую зону ладони, которая находится между большим пальцем и ее основанием. Именно таким на ощупь окажется сырой стейк. Такое мясо, естественно, не готово к употреблению, конечно, если вы не придерживаетесь какой-нибудь странной диеты.

    Читайте также  Рейтинг блендеров 2020

    Постепенно стейк начнет готовиться. Мясо будет твердеть, и каждый последующий уровень его жесткости вы сможете определить при помощи вышеупомянутой мягкой части вашей ладони.

    Степень прожарки «Rare»

    Соедините кончики указательного и большого пальцев, а затем коснитесь мягкой области у основания большого пальца указательным пальцем другой руки. Вы заметите, что она стала тверже, чем была прежде. Примерно такое на ощупь мясо слабой прожарки.

    Степень прожарки «Medium-Rare»

    Соедините средний и большой палец вместе. Коснитесь мягкой области под большим пальцем другой рукой. Именно такими на ощупь будут стейки прожарки medium-rare.

    Степень прожарки «Medium-Well»

    Соедините кончики большого и безымянного пальцев. В этом случае мягкая область под большим пальцем тактильно будет похожа на стейк medium-well.

    Степень прожарки «Well-Done»

    Соедините мизинец и большой палец — область под большим пальцем станет твердой, совсем как стейк well-done.

    Насколько точен тактильный метод?

    Наверняка первое чувство, которое вы испытали, прочитав информацию выше, — сомнение. Мол, как можно сравнивать ладонь и кусок мяса?

    Однако несколько лет назад американский журнал «Consumer Reports» провел свое исследование, связанное с этим методом. После использования тактильного способа они проверили результаты с помощью термометра для мяса. И каков был их вердикт? Тактильный метод оказался на удивление точным!

    Единственное расхождение, которое обнаружили эксперты, состояло в том, что при использовании тактильного способа мясо получалось слегка недоготовленным. Например, бифштекс, который в соответствии с тактильным методом был medium-rare, фактически немного не дотягивал до этой степени прожарки.

    «Consumer Reports» сделали вывод о том, что тактильный метод полезен для того, чтобы убедиться, что вы не пережарили мясо. Но он не убережет вас от полуготового стейка. Конечно, вы можете учесть этот фактор, поэтому когда стейк достигнет определенного уровня готовности в соответствии с вашей ладонью, дайте ему еще немного времени, прежде чем снимать с огня.

    Для справки:

    Курица, кролик, говядина: как определить готовность мяса

    Курица

    Чтобы определить готовность курицы, которая жарится целиком на гриле или в сковороде, проткните ее кулинарной иглой, вилкой или зубочисткой в области грудки и бедер. В этих местах мышечная ткань толще, и на ее приготовление требуется больше времени. Если вилка входит легко, а из прокола выделяется прозрачный сок, а не сукровица — курица готова.

    При запекании птицы в духовом шкафу время приготовления можно рассчитать, умножив вес тушки на 40. Это значит, что для полного пропекания одного килограмма курицы при температуре 180−200 градусов Цельсия потребуется не менее 40 минут.

    Крылья и ноги готовятся значительно быстрее грудки. Чтобы они не сгорели в процессе запекания, привяжите их к тушке ниткой или бечевкой. Оголенные кости на ножках оберните фольгой.

    Время приготовления отварной курицы зависит от возраста птицы. Цыплята готовятся значительно быстрее (час-полтора), в то время как старую курочку придется варить не менее 2−2,5 часов. Мясо можно считать готовым тогда, когда оно начинает свободно отходить от костей, но не разваливаться от малейшего прикосновения — что означает, что курицу вы переварили.

    Шашлык

    На приготовление шашлыка уходит в среднем 25−35 минут. И если баранину и говядину можно пробовать и в слегка недожаренном виде, свинину и курицу необходимо доводить до полной готовности.

    Удостовериться в пригодности мяса на мангале в пищу без разрезов невозможно. Все дело в том, что жар от углей распределяется неравномерно (в отличие от жарки на сковороде или запекания в духовом шкафу), и в случае с шашлыком всегда есть риск снять с огня полусырые кусочки.

    Кулинары обычно берут на пробу мясо с краев шампура — в этих местах оно, как правило, хуже прожаривается. Сделайте неглубокий надрез ножом и проколите мясо кусочек до середины зубочисткой. Если шашлык мягкий на ощупь, внутри красный, но с зажаристой корочкой — вы слишком рано положили шампуры на мангал, мясо сгорает снаружи, но остается сырым внутри.

    Когда мясо плотное на ощупь, из него выделяется прозрачный. розоватый сок, края кусочка темные — шашлык почти готов, ему нужно «дойти» в течение 5−10 минут на остаточном жаре. Если же кусочек плотный на ощупь, равномерное прожаренный, сок чистый и прозрачный — мясо готово, его можно подавать к столу.

    Кролик

    Мясо кролика не любит быстрой обжарки. Зато во время варки и тушения со специями и овощами нежная крольчатина раскрывает весь свой вкус и аромат. Существует несколько способов определения готовности мяса в зависимости от выбранного метода приготовления.

    В кастрюле тушку кролика, разделанную на небольшие кусочки, варят около 35−40 минут. Этого времени достаточно, чтобы мясо стало достаточно мягким и легко прокалывалось вилкой.

    Тушеное мясо будет готово через час-полтора. По истечении этого срока оно должно быть мягким и свободно отделяться от костей.

    При приготовлении в мультиварке в режиме «Тушение» кролик будет готовиться не менее двух часов. По прошествии этого времени мясо не должно иметь посторонних запахов, быть сочным и мягким на ощупь.

    Материал предоставлен редакцией издания « Домашний очаг »