Правила пользования коптильней

Правила пользования коптильней

Настоящий любитель копчёностей всегда предпочитает продукты, сделанные самостоятельно. Объясняется это просто: столь широкого разнообразия блюд, которое можно приготовить в коптильне, ни в одном магазине не найти, да и качество оставляет желать лучшего. Но коптить самостоятельно — дело непростое и очень длительное. Эта статья поможет вам разобраться, как пользоваться коптильней в домашних условиях.

Для приготовления вкусных копчёностей следует основательно разобраться в работе коптильни

Виды коптилен

Коптильни бывают по способу приготовления:

  • холодного копчения;

Коптильня холодного копчения

  • горячего копчения.

Коптильня горячего копчения

По способу нагревания выделяют коптильни:

  • дровяные. Это коптильни для установки на приусадебном участке. Древесная стружка в нагревательной камере разжигается открытым способом.
  • электрические. Оптимальный вариант для квартир. Нагрев топлива производится ТЭНами (теплоэлектронагревателями)
  • газовые. Также используются в квартирах. Устанавливаются непосредственно на газовую конфорку кухонной плиты.

Наибольшей популярностью пользуются уличные и домашние коптильни горячего копчения. Процесс приготовления продукта в них происходит значительно быстрее. Кроме того, за счет особенной технологии приготовления при высоких температурах, сырье почти не теряет влагу, поэтому готовое блюдо получается достаточно жирным.

В коптильнях же холодного копчения продукт обрабатывается уже холодным дымом при низких температурах, влага из него постепенно уходит. Такое блюдо будет дольше храниться, но и на приготовление его потребуется затратить несколько суток.

Поэтому чаще всего рецепты различных копченых вкусностей созданы для коптилен горячего копчения.

Как правильно коптить?

Некоторые заводские коптильни допускают только горячее копчение, то есть при температуре выше 60 о C . Многие производители честно это признают и не претендуют на большее. Удобные малогабаритные варианты коптильни хорошо подходят для обычной квартиры. Для того чтобы корректно воспользоваться таким устройством достаточно прочитать и выполнять инструкцию.

Есть весьма недешевые варианты, которые позиционируются как автоматические коптильни для горячего и холодного копчения и при этом сильно грешат против истины. У некоторых вся автоматика сводится к простому таймеру и регулятору тэна, а в наличии нет даже термометра в коптильной камере, то есть для правильного холодного копчения такой полуфабрикат требует серьезных конструктивных изменений.

В зависимости от наклонностей, требований и финансового положения каждый выбирает свой план действий:

  • купить полноценную, но дорогую коптильню;
  • приобрести отдельно: дымогенератор, электротермометр, сделать электронную схему регулирующей обратной связи и найти что-нибудь подходящее типа старого холодильника для коптильной камеры;
  • сделать простую стационарную коптильню дополнив ее хотя бы термометром для контроля.

Коптильня с неосторожным названием «Астраханское чудо» не претендует на полную автоматизацию, но хотя бы в принципе допускает холодное копчение. Как это часто бывает у наших производителей, некоторая часть творчества предоставляется потребителям по принципу: придумай и сделай сам. Покупателей, избалованных хорошим дизайном и удобствами, такое чудо вряд ли устроит и они предпочтут заиметь импортную коптильню.

Как говориться в Греции есть все: импортные коптильни из Германии, Финляндии или США представляют собой вполне законченные, стильные и функциональные устройства, способные справиться и с холодным копчением в правильном диапазоне температур (встречаются разные правильные цифры от 18 до 27 и больше градусов). Коптить мясо и рыбу в них легко и удобно, но и стоимость коптильного аппарата скромных размеров обычно начинается с €1100.

Собрать свою коптильню по частям – вполне хороший вариант, допускающий самое высокое качество копчения. При этом можно руководствоваться старыми правилами и ГОСТами, которые во многом строже западных стандартов. Другое дело, что они часто не выполнялись, но для себя-то можно и постараться.

Для копчения именно рыбы нередко делают коптильню походного типа с дымоходом в виде закрытой сверху траншеи. Для хорошей ухи потрошеную рыбу перед разделкой также немного коптят на костре, а в самом конце добавляют чуть-чуть водки – эффект такой, как будто в уху добавляют какую-то неизвестную пряность (при этом совсем не должно быть ни спиртового привкуса, ни запаха).

В большинстве конструкций самодельных стационарных коптилен трудно усмотреть возможность холодного копчения в жаркое время года. Мясо и особенно рыбу обычно коптят горячим способом и чаще можно встретить какие-нибудь секреты быстрого копчения, чем холодного, требующего не только возможностей, но и терпения.

Полезные советы

  • Важно не передерживать готовящиеся блюда в коптильной камере. В противном случае сырье, коптящееся при высоких температурах, будет быстро терять влагу, и станет превращаться в сухие и жесткие чипсы.
  • По окончании процесса, готовые блюда следует, как минимум сутки выдержать в прохладном темном месте. Этого времени достаточно, чтобы полностью ушла коптильная горечь, и деликатесы обрели насыщенный вкус.

Горячее копчение

Рассматриваемого вида копчение обусловливается разнообразием технологий. Температурный диапазон начинается с 40 °C. Процесс копчения может занимать как несколько минут, так и многие часы. Все определяет вид сырья и его размер. Горячее копчение важно с точки зрения термообработки сырья. Дым здесь играет меньшую роль.

В остальном надо придерживаться следующих моментов:

  1. Первоначально коптильня нагревается до 200 °C. Затем температура снижается до 90–100 °C, что соответствует рабочему состоянию аппарата.
  2. Рыба требует наименьшего нагрева рабочей области коптильни. Большие температуры востребованы при обработке мяса и сала.
  3. Если коптильня газовая, то в качестве топлива используют опилки, упакованные в пакет из фольги. Необходимы отверстия.
  4. В коптильнях, оснащенных гидрозатвором, зачастую в воду добавляют свежие травы. В результате мясо приобретает особенный вкус.
  5. Зажигание огня на начальном этапе не предполагает закрытие заслонок. Закрывать их следует после того, как сначала будет достигнута максимальная температура, а затем – рабочая.
  6. Большие куски сырья требуют более высокого температурного воздействия.
  7. Домашние коптильни, работающие на электричестве или газе, ориентированы на работу в условиях высоких температур. В связи с этим нужно изначально выставлять регулятор на минимум.
  8. Топливо в топке требует постоянной проверки в процессе копчения. Надо добавлять его по мере уменьшения.
  9. Следует избегать частого открытия коптильни. Это снижает температуру в камере.
  10. Крышка коптильни должна иметь герметичное закрытие. В противном случае на выходе получатся вареные продукты, а не копченые. Скажется недостаточность тепла и дыма.
  11. Использование для копчения решетки предполагает регулярное переворачивание продуктов (в среднем раз в 30 минут).

Как правильно коптить?

Некоторые заводские коптильни допускают только горячее копчение, то есть при температуре выше 60 о C . Многие производители честно это признают и не претендуют на большее. Удобные малогабаритные варианты коптильни хорошо подходят для обычной квартиры. Для того чтобы корректно воспользоваться таким устройством достаточно прочитать и выполнять инструкцию.

Есть весьма недешевые варианты, которые позиционируются как автоматические коптильни для горячего и холодного копчения и при этом сильно грешат против истины. У некоторых вся автоматика сводится к простому таймеру и регулятору тэна, а в наличии нет даже термометра в коптильной камере, то есть для правильного холодного копчения такой полуфабрикат требует серьезных конструктивных изменений.

Читайте также  Размер чертежной рамки

В зависимости от наклонностей, требований и финансового положения каждый выбирает свой план действий:

  • купить полноценную, но дорогую коптильню;
  • приобрести отдельно: дымогенератор, электротермометр, сделать электронную схему регулирующей обратной связи и найти что-нибудь подходящее типа старого холодильника для коптильной камеры;
  • сделать простую стационарную коптильню дополнив ее хотя бы термометром для контроля.

Коптильня с неосторожным названием «Астраханское чудо» не претендует на полную автоматизацию, но хотя бы в принципе допускает холодное копчение. Как это часто бывает у наших производителей, некоторая часть творчества предоставляется потребителям по принципу: придумай и сделай сам. Покупателей, избалованных хорошим дизайном и удобствами, такое чудо вряд ли устроит и они предпочтут заиметь импортную коптильню.

Как говориться в Греции есть все: импортные коптильни из Германии, Финляндии или США представляют собой вполне законченные, стильные и функциональные устройства, способные справиться и с холодным копчением в правильном диапазоне температур (встречаются разные правильные цифры от 18 до 27 и больше градусов). Коптить мясо и рыбу в них легко и удобно, но и стоимость коптильного аппарата скромных размеров обычно начинается с €1100.

Собрать свою коптильню по частям – вполне хороший вариант, допускающий самое высокое качество копчения. При этом можно руководствоваться старыми правилами и ГОСТами, которые во многом строже западных стандартов. Другое дело, что они часто не выполнялись, но для себя-то можно и постараться.

Для копчения именно рыбы нередко делают коптильню походного типа с дымоходом в виде закрытой сверху траншеи. Для хорошей ухи потрошеную рыбу перед разделкой также немного коптят на костре, а в самом конце добавляют чуть-чуть водки – эффект такой, как будто в уху добавляют какую-то неизвестную пряность (при этом совсем не должно быть ни спиртового привкуса, ни запаха).

В большинстве конструкций самодельных стационарных коптилен трудно усмотреть возможность холодного копчения в жаркое время года. Мясо и особенно рыбу обычно коптят горячим способом и чаще можно встретить какие-нибудь секреты быстрого копчения, чем холодного, требующего не только возможностей, но и терпения.

Как пользоваться коптильней горячего копчения

  • Подготовить коптильню, очистив её от продуктов предыдущего использования;
  • разогреть камеру до 200 °C, после чего интенсивность подогрева уменьшается, чтобы температура воздуха в ней снизилась до 100 °C;
  • засыпать топочный материал (щепки фруктовых и лиственных деревьев) и увеличить огонь, чтобы камера прогрелась до нужной температуры (до 150 °C);
  • провести закладку продуктов, оставляя между ними промежутки для свободной циркуляции дыма;
  • поддерживая нужную температуру, довести рыбу, птицу или мясо до готовности (процесс в среднем занимает 40–60 минут).

Важно! Чтобы насладиться правильным вкусом копчёностей, перед употреблением их рекомендуется выдержать 24 часа в прохладном месте. За это время успеет выветриться горечь от дыма, которая может испортить первое впечатление от блюда.

Домашняя подготовка продуктов

Перед горячим копчением рыбу, птицу и мясо обычно подвергают сухой засолке. Для этого предварительно очищенные и промытые продукты натирают смесью из соли и пряностей (травы, перец, чеснок по вкусу). Особо крупные куски рекомендуется в нескольких местах надрезать или проколоть, чтобы они лучше пропитались специями.

Важно! Для горячего копчения желательно выбирать жирные продукты. В таком случае после термической обработки можно получить сочное, не пересушенное лакомство с дымком.

Затем будущие копчёности отправляются под гнёт на несколько дней (до отвердения) в прохладном месте. После того как мясо или рыба лишатся избытков сока, их вымачивают в чистой воде для избавления от излишков соли — в среднем 1–2 часа.

Вслед за этим их можно немного провялить. Но допускается и незамедлительная отправка в прогретую коптильню — нужно будет лишь промокнуть излишки влаги бумажным полотенцем.

Виды коптилен на газу

Рынок предлагает несколько видов коптилен на газу. Каждая из них имеет свои особенности, преимущества и недостатки, плюс ко всему присутствует различие в цене.

Коптильня горячего копчения

Коптильня такого типа выполняется также из нержавеющей стали. Имеет небольшие габариты. Отличием такого копчения является то, что продукт подвергается сразу воздействию и дыма, и высокой температуры. Мясо или рыба, приготовленные таким способом обычно мягче и имеют нежный вкус. Однако хранятся они всего лишь от 3 до 5 дней.

Плюсы данной коптильни:

  • Просты в использовании;
  • Можно изготовить своими руками;
  • Быстрый результат без особых усилий;
  • Удобны в домашних условиях;
  • Компактны и имеет небольшой вес.

Основными же минусами данной конструкции можно назвать: некачественное исполнение и сложно отчищать жир и пригорелости с поверхности.

Коптильня холодного копчения

Данный вид коптилен работает по следующему принципу: в камеру, где висит мясо или рыба подается дым от опилок. Температура в коптильне должна быть от 18 до 24 градусов Цельсия. Процесс копчения может занять до 5 дней. Но в этом и есть плюс: хранить такой продукт можно несколько недель.

Плюсы и минусы коптильни ничем не отличаются от предыдущей модели.

Коптильня с гидрозатвором

Раньше все коптильни оборудовались обычной плоской крышкой. Но со временем ее использования ее выгибало горячим воздухом в дугу. Что нарушало герметичность конструкции и сам процесс копчения. Тогда был придуман гидрозатвор, который представляет собой желоб, заполняемый водой во время копчения. Испарение воды предотвращает выгибание крышки.

Коптильня с гидрозатвором на газу

Кроме того, блюда, приготовленные в коптильне с гидрозатвором имеют более насыщенный вкус. А вода в желобе предотвращает проникновение дыма и других испарений в помещение.

Использовать такую коптильню можно и в домашних условиях, в квартире. Потому что дым отводится в специальный шланг.

Как пользоваться коптильней с гидрозатвором:

  • На дно выкладываются опилки или щепа. Кстати, именно от вида выбранных щепок будет зависеть вкус и запах копченостей.
  • Необходимо установить поддон для сбора жира. В противном случае все это будет капать на плиту.
  • Уложить мясо или рыбу на решетки или же подвесить их.
  • Закрыть крышку.
  • Поместить коптильню на огонь.
  • В желоб залить воду и контролировать ее количество, чтобы она не испарилась полностью.

Время минимального приготовления блюда занимает около часа. Передерживать мясо также не стоит. Потому что оно приобретет чрезмерно сильный копченый вкус. А также распадается на волокна.

Подготовка продуктов

Для копчения мясо и рыбу необходимо предварительно подготовить. Способы обработки зависят от температуры копчения.

Подготовительные операции для холодного копчения

Перед началом обработки дымом продукты необходимо засолить. Есть несколько видов посола:

  • Сухой посол. Мясо и рыба засыпается поваренной солью и укладывается под гнёт на решётку так, чтобы образовывающийся сок стекал. Срок посола 2-3 недели.
  • Мокрый посол. Продукты солятся в соляном растворе (1 литр воды, 100 гр. соли, 100 гр. специй, 10 гр. сахара) в течении месяца. Перед копчением их необходимо промыть и высушить или вытереть бумажными салфетками или полотенцем.
  • Смешанный (комбинированный) способ. Мясо укладывается под гнёт на 24-48 часов, затем перекладывается в рассол.

Важно! Солить продукты необходимо при температуре 2-4°С.

Подготовка к горячему копчению

Перед горячим копчением мясо необходимо нарезать кусками толщиной 10 см, рыба и птица при необходимости режется вдоль. Нарезанные продукты натираются солью и специями и оставляются в прохладном месте на 30 минут.

Читайте также  Стабилизатор 7805

Как выбрать щепу

Важным фактором при выборе щепы являются её размер и влажность — слишком сухие или слишком мелкие опилки быстро сгорят и придадут копчёностям запах гари.

Оптимальными являются влажность 50-70%, и смесь мелкой стружки, веточек и опилок.

Древесину следует выбирать лиственных пород кроме берёзы, без коры. В следующей таблице указаны рекомендованные породы деревьев для каждого вида продуктов.